O czym/kim będzie ten artykuł? Oficjalnie nie posiada meldunku w Polsce, ignorują go inspektorzy sanitarni, ale korzysta z prawa zasiedzenia. I pewnie tak by zostało, gdyby nie Unia Europejska i jej biurokraci oraz nasze Ministerstwo Rolnictwa...

Bohater tragikomedii

Nazwisko: Oscypek, z ceperska czasem zwany ‘oszczypkiem’.
Wygląd: dwa złączone podstawami stożki, wrzecionowaty, środkowa część walca zdobiona wzorem wypukłym i wklęsłym.
Zapach: wędzony.
Smak: pikantny, słonawy, ‘trzeszczący’ na zębach (niebiański przyp. autora).
Skórka: złocista, błyszcząca, gładka i elastyczna.
Konsystencja: elastyczna, nieliczne, drobne, międzyziarnowe oczkowanie.
Barwa: kremowa.
Skład: mleko owcze.
Typ: wędzony ser podpuszczkowy solony, dojrzewający o zawartości minimum 60 % tłuszczu, nie więcej niż 40 % wody, soli około 5-6 %.
Oficjalnie nie posiada meldunku w Polsce, ignorują go inspektorzy sanitarni, ale korzysta z prawa zasiedzenia. I pewnie tak by zostało, gdyby nie Unia Europejska i jej biurokraci oraz nasze Ministerstwo Rolnictwa.

m-1

 Świt

Pochodzenie

Góralska tradycja produkcji owczych serów sięga początków XV wieku. Pierwsze zapisy pojawiają się w dokumencie lokacyjnym wsi Ochotnica w Gorcach z roku 1416. Mowa tam o „dani baraniej” (rodzaj podatku) w skład której wchodziły sery owcze. Dokumenty lustracyjne wsi Czarny Dunajec, Szaflary i Waksmund wspominają o „dani serowej”. Nazwy „ser szałaśny” oraz „gruda” pojawiają się w opisach konfliktu starosty Komorowskiego z góralami z roku 1630. Chodzi najprawdopodobniej o oscypek i bunc (bundz). Słowo oscypek pochodzi prawdopodobnie od ‘scypania’, czyli szczypania, ugniatania. W 1830 roku, Ambroży Grabowski, użył po raz pierwszy nazwy „oszczypek” w swoim artykule.

m-2

 Buda

Sięgnijmy jednak głębiej w mroki historii. Jak wiele odkryć, wynalazków i wiedzy składa się na współczesny smak oscypka? Około 9000 lat temu, na Bliskim Wschodzie, bezimienni pasterze udomowili rogatą (dokładnie krętorogą) owcę argala. Ten fakt zapoczątkował pasterstwo górskie. Owca dawała wełnę i skórę na ubrania, mięso (baraninę i jagnięcinę) oraz mleko. Ser powstał pewnie przypadkowo, kiedy ktoś podgrzał skwaśniałe mleko. Gdzie i kiedy to było nie sposób rozstrzygnąć. Żydzi mają swój słony ser owczy o nazwie kachkaval, północni Włosi fiore sardo a Grecy ser kefalotri. Kto ma patent? Nie wiem, ale może go mieć już niedługo Adam Bachleda-Curuś, przynajmniej na oscypka i bunc.

Ścinanie białka mleka za pomocą enzymów trawiennych wydzielanych przez śluzówkę żołądka cieląt (tradycyjnie „klog”, obecnie najczęściej syntetyczna podpuszczka kupowana w mleczarni) stosują również Duńczycy w serach typu Edelpilz oraz górale bułgarscy w swoim owczym kaszkawale. Parzenie (częściowa pasteryzacja) sera to również nie jest wynalazek góralski. Tak powstaje włoska mozarella, oryginalnie z mleka bawolic indyjskich. Moczenie sera w solance nie jest też pomysłem naszych baców, od wieków pasterze kaukascy konserwują w ten sposób ser suługuni. Wędzenie sera to z kolei popularny sposób jego konserwacji na Bałkanach.

Praoscypek przybył do nas z południowego wschodu razem z wołoskimi pasterzami na początku XIV wieku i na stałe zagościł w naszej kulturze pasterskiej.

m-3

 Owce

Aktorzy

Najważniejsi aktorzy to owce, bo bez nich nie byłoby tej tragikomedii. Pochodzą od karpackich čakli i są dosyć drobne. Oficjalna nazwa to owca górska, biała i, rzadziej, czarna. Uwaga dla próbujących trudnej sztuki dojenia owiec, tryki nie dają mleka. Ale ostatnio tych aktorów i statystów brakuje. Dziesięć lat temu na Podhalu i w Bieszczadach pasło się ćwierć miliona owiec, obecnie zaledwie 80 000 (być może, nawet ta liczba jest zawyżona). Baranina nie jest popularnym daniem na polskich stołach, minęła moda na kożuchy i owcze narzuty, brak popytu na wełnę, więc stada owiec maleją. Eksport jagniąt do Włoch zamiera a ceny żywca są niskie. Tylko sery owcze: oscypek, bunc (bundz) i bryndza, nieustająco cieszą się powodzeniem.

A ja bym chciał móc kupić jagnięcinę przynajmniej w jednym sklepie w Krakowie. Jest, ale nowozelandzka, w dosyć abstrakcyjnej, jak dla mnie, cenie. Radzę sobie, kupując jagnię u zaprzyjaźnionych baców. Panowie Kucharze Telewizyjni, może trochę więcej promocji polskiej jagnięciny i baraniny. Trzeba tylko umieć ją odpowiednio przyrządzić. Pycha!
A teraz o ludziach, bez których nie byłoby oscypka.

m-4

 Dojenie

Na hali i w szałasie obowiązuje hierarchia jak w wojsku. Pierwszym po Bogu jest baca. Kiedyś to była ważna persona w społeczności wiejskiej. Rozważnie wybierano go spośród gazdów powierzając mu dobytek wielu gospodarzy. Ten zawód przechodził zwykle z ojca na syna. Baca dba o powierzone owce jak o swoje, chroni je przed drapieżnikami (wilki) i złodziejami (obecnie, w związku z mała opłacalnością hodowli, kradzieże są rzadkością) rozlicza się ze wszystkimi gazdami po sezonie. Ustala warunki dzierżawy hal, sprzedaje ser i oscypki, wypłaca pensje juhasom, dba o zaopatrzenie oraz podejmuje wszystkie trudne decyzje. No i produkuje oscypki zazwyczaj wespół z doświadczonym juhasem. Życie bacy niewiele się różni od życia juhasa, ma trochę lżejszą fizycznie pracę, ale ogromna odpowiedzialność. No i nocuje w szałasie. Baców jest na Podhalu około 80. Ile zarabia przez sezon? Żaden baca, z którym rozmawiałem nie chciał podać kwoty. Ale nie są to kokosy.

Hierarchia przewiduje stanowisko podbacy, który pod nieobecność bacy dowodzi na hali. Obecnie, w związku z małą opłacalnością hodowli i związanym z tym, modnym dziś określeniem, redukcją etatów, funkcję podbacy przejmuje doświadczony juhas.

m-7

 Dojenie

Juhasi pasą owce na hali, przestawiają codziennie koszar (zagrodę dla owiec) i, w towarzystwie psów pasterskich, śpią w przenośnej budzie blisko owiec. Oczywiście doją też owce 3 razy dziennie (pod koniec sezonu 2 razy) i biorą udział w produkcji serów. Ciężka ta praca zaczyna się o wpół do czwartej rano pierwszym dojeniem. Ostatnie dojenie (2 lub 3) kończy się około 22. Zarobek mizerny, jak za taką ciężką pracę, 5000 zł za sezon (~5 miesięcy) plus wikt i papierosy. A wikt w niczym nie przypomina dań serwowanych przez Pana Makłowicza w telewizji. Byłem juhasem to wiem. Śniadanie to na ogół półlitrowy kubek żętycy. Suchy prowiant to znów butelka z żętycą i skibka chleba. Obiad gotuje juhas dyżurujący danego dnia w szałasie. Najczęściej krupnik z wkładką mięsną. O kolacji albo się zapomina ze zmęczenia, albo ‘klasycznie’, kubek żętycy. Bunc (bundz) i oscypki są na sprzedaż, w sezonie juhas rzadko ich kosztuje. W końcu można się położyć się w budzie koło koszaru i zasnąć, ale czuwać przez sen trzeba, wilki nad ranem lubią wybrać się na łowy. Za zagubioną lub zabitą przez wilki owcę trzeba zapłacić właścicielowi. W tym roku państwo zaprzestało wypłacać odszkodowania za straty spowodowane przez wilki (jako gatunek chroniony). No chyba, żeby owce zagryzł bóbr lub stratował żubr. Niedopatrzenie ministerstwa, ostatnie rozporządzenie straciło swą ważność, ale bacowie (podobno pierwszy tak się wyraził ś.p. Jan Mucha z Gronia, prezes baców) mówią, że jak ktoś się nie nadaje na juhasa to idzie na księdza lub zostaje byle jakim urzędnikiem.

m-8

 Szałas

W strukturze dowodzenia kierdelem owiec przewidziano miejsce dla nowicjuszy. To tak zwani honielnicy, młodzi chłopcy wykonują prace pomocnicze, rąbią drewno, noszą wodę i przysposabiają się do zawodu juhasa. Ale chętnych brak. Juhasi na halach coraz starsi a młodzi nie chcą się wiązać z sezonowym zawodem. Juhas na zimę musi szukać pracy na gospodarce, przy zwózce drewna, odśnieżaniu lub jako palacz w kotłowni. Na odśnieżanie brak pieniędzy a kotłownie teraz automatyczne. Czyli do lasu albo biedowanie w chałupie.
Dwadzieścia lat temu śmiano się z dowcipu, że w Zasadniczej Szkole Juhasów są 3 obowiązkowe przedmioty: wyganianie owiec, zaganianie owiec i język rosyjski.

m-9

 Cedzenie rosołu

Bezcennymi pomocnikami juhasów są psy pasterskie. Bez nich nie byłby możliwy wypas owiec. Tradycyjnie na halach króluje owczarek podhalański. Wywodzi się od pierwotnych psów pasterskich pochodzących z terenu Karpat. Podstawowe zadania psa pasterskiego to: zaganianie owiec i formowanie kierdla, odnalezienie i dołączenie do stada zagubionej owcy oraz ochrona owiec przed wilkami i złodziejami. Wilk jest niesłychanie silnym, inteligentnym i przebiegłym przeciwnikiem, walka z nim jest trudna. Zmniejszanie się pogłowia jelenia w naszych lasach zmusza wilki do atakowania owiec, czasem nawet w biały dzień. Owczarki na ogół wygrywają tę walkę, czasem jednak nie udaje się im i bacowie ponoszą straty. Wsparcie psa przez juhasa w tej walce jest mocno ograniczone, rozliczne zajęcia (samo dojenie owiec zajmuje około 6-8 godzin dziennie) nie pozostawiają na to czasu. Owczarek podhalański ze swoją silną psią osobowością pracuje więc samodzielnie, wykorzystując w walce z wilkami cały potencjał siły fizycznej i sprytu. Jeden pies przypada na 150-200 owiec a liczbę owczarków podhalańskich pracujących jako psy pasterskie ocenia się na 150-180. Cała populacja tej rasy w Polsce wynosi około 600 sztuk. Zbliżając się do stada owiec należy liczyć się z tym, że zostaniemy przez psy potraktowani jako potencjalni złodzieje. Owczarki niezwykle rzadko atakują nie sprowokowane.

m-10

 Naczynia

Scenografia

Owce nocują na hali w koszarze. Jest to rodzaj łatwo przestawianego ogrodzenia składającego się z 4 metrowych segmentów. Koszar przestawia się codziennie, aby owce równo nawiozły halę. Codziennie zapędza się owce do koszaru w porze dojenia. Jeden segment płotu posiada zamykany otwór zwany oknem. Przez to jedyne wyjście owce wychodzą prosto pod sprawne ręce dojącego je juhasa.
Obok zagrody stoi lekka buda drewniana przenoszona na nowe miejsce razem z koszarem. To mieszkanie juhasa, który śpi zawsze w pobliżu owiec. A noce we wrześniu bywają zimne i deszczowe.

m-11

 Grzanie wody

Szałas (bacówka) to rezydencja bacy i zakład przetwórstwa mleczarskiego. Drewniana, kurna chata wykonana z poczernionych dymem płazów (pni drzew) ma zazwyczaj dwa pomieszczenia. W małej, mrocznej komórce z tyłu przechowuje się sery i żętycę. Większe pomieszczenie z przodu ma na środku lub w kącie obłożone kamieniami palenisko i pełni rolę hali produkcyjnej, kuchni, salonu i sypialni. Stoi tu też wyrko bacy. Podłoga z nieheblowanych desek, pod dachem półki, na których ustawia się oscypki do wędzenia, stół i parę drewnianych zydli.

m-12

 Podpuszczka

Niezbędne rekwizyty do wyrobu sera owczego to: gielety – drewniane naczynia średniej wielkości, zwężające się ku górze, służące do dojenia owiec, obecnie najczęściej blaszane, ale z zachowaniem dawnej formy; saty (powąski) – płótna do cedzenia mleka; obłonki – drewniane obręcze podtrzymujące płótno podczas cedzenia; puciery – duże drewniane naczynia używane do zlewania mleka, przechowywania żętycy i produkcji sera; ferule (werule) –duże drewniane trzepaczki w formie wiosła z wyciętymi podłużnymi otworami, którymi bełta się ścięte mleko; cioski – trzepaczki do mieszania kwaśnej żętycy; wanechy (ochle) – duże okrągłe łyżki podobne również z nazwy do warzechy; grudzioki – kawałki płótna lnianego służące do odsączania buncu; cerpok – duża drewniana, dzisiaj metalowa chochla używana do odmierzania ilości sera na oscypek oraz do odlewania nadmiaru serwatki; żłób – płytkie, prostokątne naczynie drewniane służy do moczenia oscypków w solance; oscypiórka – składająca się z dwóch części, drewniana obrączka pokryta od wewnątrz wypukło-wklęsłym wzorem odciskanym na oscypku podczas pucenia (ugniatania).

Czas i miejsce akcji

Czas akcji to okres od redyku wiosennego do jesiennego, a dokładniej od św. Wojciecha (23 kwietnia) do św. Michała (29 września). Jeśli na halach brak świeżej trawy to redyk wiosenny może się opóźnić. Jesienny redyk odbywa się zawsze przed dniem św. Michała zgodnie z porzekadłem: „Kto pasie po Michale, nie wróci na hale”. Na przełomie kwietnia i maja, po wykocie (urodzeniu się jagniąt) owce zaczyna się doić. Początkowo mleka jest niewiele i jest ono dosyć chude, ale wraz ze świeżą trawą poprawia się jego smak i staje się bardzo tłuste. Od trawy zależy smak mleka i w konsekwencji smak sera, pogoda tez ma wpływ na ilość i jakość mleka. Niewyspane owce dają mało mleka i nie chcą się paść a podczas deszczu i gdy jest zimno dają ‘złe’ mleko. Zbyt sucha pogoda, taka jak w tym roku, tez nie jest najlepsza, bo trawa nie chce rosnąć i trudno wykarmić stado na hali.

m-13

 Zadymiony Baca z chochlą

Akcja rozgrywa się w przepięknych plenerach hal górskich i zadymionym wnętrzu szałasu. Nie koszone i nie wypasane hale zarastają chwastami a na brzegi polan podstępnie wdziera się las. Wypas owiec użyźnia glebę i zaczyna rosnąć trawa dobrej jakości. Ograniczenie wypasu owiec nie tylko degraduje hale, ale również przyczynia się do drastycznego zmniejszenia się ilości szałasów (bacówek) w górach. Niepotrzebne, i w związku z tym nie remontowane, niszczeją na deszczu i śniegu. Jeszcze parę lat i znikną całkowicie z krajobrazu naszych gór.

Prolog

„Czwarta rano, zabawa skończona...” czas wstawać, choć dzień się nie kwapi. Ledwie pierwsza jutrzenka pobłyskuje na wschodzie. Do koszaru z owcami zbliża się dwóch juhasów. Ręce umyli w potoku, twarze spryskali wodą żeby przepędzić sen. Jeden siada na pieńku koło ‘okna’, zakłada na nogawki foliowe worki, aby nie zabrudzić spodni, wyciąga owcę przez ‘okno’ z koszaru, chwyta za tylne nogi, opiera o kolana i ciągnie za wymiona. Mleko strzyka do ‘gielety’. Drugi juhas wewnątrz koszaru zagania owce w kierunku ‘okna’. Po chwili dołącza do nich baca z oddalonej o kilka minut drogi bacówki i również zabiera się do dojenia. Po około dwóch godzinach dojenie jest skończone, mleko przelewa się do baniek i znosi do bacówki. Jeden z juhasów, czasem dwóch jak kierdel duży, z pomocą psów prowadzą owce na pastwisko, pod koniec sezonu nierzadko dosyć odległe od szałasu.

m-14

 Juhas odlewa zentyce

Narodziny

Proces ‘pucenia’ (wytwarzania) oscypka nie zmienił się od wieków. Tak samo robili go dziadowie i pradziadowie współczesnych baców.
Niektórzy narzekają, szczególnie urzędnicy i inspektorzy Sanepidu, że oscypki produkowane są w niehigienicznych warunkach. Bacowie na takie dictum oburzają się. Warunki są prymitywne, ale przestrzegają zasad higieny. Zresztą oscypkiem nikt się jeszcze nie zatruł. Wszystkie naczynia i narzędzia są codziennie myte a płótna służące do cedzenia prane. ‘Rosół’ (solanka) jest cedzony, aby usunąć drobiny sera i różne paprochy. Podłoga bacówki jest zmywana na mokro zwłaszcza, że coraz częściej deski pokryte są linoleum. Przed przystąpieniem do pracy, baca i juhas myją dokładnie ręce aż powyżej łokci w gorącej wodzie.

m-15

 Ser odpoczywa

Świeże mleko owcze przyniesione przez juhasów do bacówki zlewa się przez ‘saty’ (płótno) do ‘puciery’ by usunąć muchy, błoto i wszelkie zanieczyszczenia stałe. Bardzo ważne jest, aby mleko miało swoją naturalną temperaturę około 36-40°C. Następnie baca, to jego przywilej i odpowiedzialność, wsypuje podpuszczkę do ‘puciery’. Podpuszczka powoduje ścinanie się rozpuszczalnego w wodzie białka mleka (kazeinogen) na nierozpuszczalne grudki sera (kazeina). Po około półgodzinie, tyle mniej więcej trwa ten proces, rozbija się grudki sera mieszając intensywnie ‘felurą’ (rodzaj drewnianej trzepaczki). Następny etap to ‘parzenie’ sera. Do ‘puciery’ dolewa się wody o temperaturze 60-70°C i beczkę nakrywa kocem, aby mieszanka zbyt szybko nie wystygła. Jest to forma częściowej pasteryzacji. Znów odczekuje się pół godziny aż ser osiądzie na dnie. Teraz już można przystąpić do produkcji sera. ‘Cerpokiem’ zbiera się z wierzchu nadmiar serwatki i przelewa do kadzi. Gęstszą zawiesinę sera w serwatce łatwiej będzie zbierać w kulę (bundz) odciskając rękami nadmiar płynu.
W tym momencie część sera możemy odcedzić przez płótno, jeśli chcemy uzyskać bunc. A jeśli po kilku dniach bunc nam skwaśnieje, to możemy go rozetrzeć z solą otrzymując bryndzę. Drobne grudki sera pozostałe w serwatce po odciśnięciu sera, po 1-3 dniach, zależnie od temperatury otoczenia, kwaśnieją i mamy żętycę. Nie zdziwcie się, jeśli koło bacówki zobaczycie cielaki lub świnki. Przy produkcji sera zostaje dużo serwatki oraz żętycy, której nie można wylać, bo zatrułaby potoki i żal, bo na tej strawie świnki rosną znakomicie. To połączenie ekonomii z ekologią.

m-16

 Odciskanie sera

Ale wróćmy do naszego ‘bohatera’. ‘Cerpok’ służy również jako miarka ilości sera potrzebnego na wykonanie jednego oscypka. Juhas przekazuje kule sera bacy, który kontynuuje odciskanie serwatki. Kula serowa musi być zwarta, gęsta i ‘gibka’ jak plastelina, wtedy nadaje się do ‘pucenia’ oscypka. Nad ogniskiem, w kotle, grzeje się woda. Musi mieć temperaturę około 60 - 65°C tak, aby dało się jeszcze włożyć do niej ręce bez poparzenia, a górale są jak wiadomo „gruboskórni”. Kula serowa ląduje na 5-10 minut w gorącej wodzie a baca zajmuje się odciskaniem kolejnej. Parzenie sera powoduje, że na jego powierzchni tworzy się szczelna skórka a sam ser bardziej elastyczny. Ciepły ser dobrze się formuje. Kula wraca, co chwilę do gorącej wody, aby nie wystygła i nadal jest ugniatana. Jednak nadal w środku ma za dużo wody a skórka na powierzchni nie pozwala na odciśnięcie jej resztek. Wtedy przekłuwa się centralnie drutem kulę sera i nadal odciska serwatkę, która wypływa ze środka po drucie. Drut, tworząc oś obrotu, ułatwia formowanie wrzecionowatego kształtu oscypka. Powoli bryła sera nabiera pożądanego kształtu. Na środkową część sera zakłada się drewnianą, rzeźbioną foremkę w formie dzielonej obrączki zwanej ‘oscypiórką’. Końce sera ugniata się dalej w stożki. Po zdjęciu ‘oscypiórki’ wyjmuje się drut, jeszcze ostateczne dotknięcie rąk bacy i oscypek jest po raz ostatni parzony a następnie płukany w zimnej wodzie. Narodziny zakończone.

m-17

 Ugniatanie

Dojrzewanie

Partia ostatecznie uformowanych oscypków wędruje do ‘żłobu’ z ‘rosołem’. Jest to prostokątne, płytkie naczynie zawierające nasycony roztwór soli kuchennej. Stężenie roztworu jest tak duże, że ser nie tonie. W takiej kąpieli oscypek pozostaje przez dobę. Ten proces nazywany jest bejcowaniem. Solanka wyciąga z sera wodę i zabija bakterie. Powoduje równomierne zasolenie oscypka i sprawia, że jego skórka staje się gruba i twarda. Po wyjęciu z solanki i obeschnięciu, oscypki są ustawiane pionowo na specjalnych półkach pod dachem szałasu. Tam, przez okres od 4 dni do 2 tygodni, omiatane dymem ogniska, wędzą się powoli. Z każdym dniem nabierają coraz bardziej złocistej barwy a skórka tłustego połysku, bowiem oscypek poci się tłuszczem, który często skapuje z półek podczas wędzenia.

Finał

Degustacja oscypka to święto, jego się smakuje, nie je. Pokrojony w cieniutkie, prawie przezroczyste plastry wydobywa z siebie całą gamę smaków. Lekko słony, trochę kwaśny a przede wszystkim tłusty roztacza zapach dymu z ogniska. Doskonały do piwa, jeszcze lepszy do Łąckiej Śliwowicy. Można go przechowywać co najmniej rok, najlepiej w drewnianych skrzynkach przesypanego owsem. Próbowałem tego sposobu, ale nie oparłem się pokusie dłużej niż 3 miesiące. Po Sylwestrze nie było śladu moich zapasów i musiałem czekać aż do czerwca.

m-19

 Pasteryzowanie

Przyszywani kuzyni

Przed II Wojna Światową oscypek na Podhalu produkowany był wyłącznie z mleka owczego, później pojawiły się oscypki z domieszką mleka krowiego. Dodatek nawet 30 % mleka krowiego do oscypka uznaje się dzisiaj za dopuszczalny. Łagodzi smak sera, nadaje mu pewną ‘jedwabistość’ oraz miękkość. Ale więcej to już oszustwo. Niechby nawet robione były z krowiego mleka, ale zgodnie z recepturą i prawdziwie wędzone. Wymyślono nawet dla nich nazwę: „scypek”. No i oczywiście sprzedawca powinien rzetelnie informować, że jest to ser ‘krówski’. A oszuści mają się dobrze. Zamiast wędzić, moczą pseudooscypek w kawie a do roztworu dodają spalone igliwie świerkowe, aby pachniał dymem. A na tłustość sera też znaleźli sposób, smarują pseudoscypki tłuszczem, aby wyglądał na ‘spocony’. Dbając o nasze zdrowie, by ktoś się nie zatruł oraz żeby przedłużyć przydatność do spożycia, znacznie dłużej moczą sery w solance, sól zagłusza nawet te wątpliwe walory smakowe pseudooscypka.

m-20

 Przekluwanie

Od jakości trawy na hali i pogody zależy smak oscypka. Z każdej polany może być inny i dlatego łatwo fałszować te sery. Ciągle brak normy, choćby branżowej, na oscypek, co uniemożliwia legalną sprzedaż w sklepach. Inspektorzy sanitarni Sanepidu stawiają sprawę jasno: oscypków nie wolno sprzedawać, produkcja sera w bacówkach nie spełnia wymogów sanitarnych obowiązujących przy produkcji artykułów spożywczych. Główny zarzut to brak pasteryzacji mleka używanego do wyrobu sera. Ale pełna pasteryzacja (częściowa jest wykonywana podczas tradycyjnej metody produkcji) zmienia smak oscypka i według baców jest w warunkach szałasu niemożliwa. Inspektorzy wspominają też o zakażeniach bakteryjnych zapominając o bejcowaniu w solance i wędzeniu, które doskonale konserwuje sery. Nie są znane przypadki zatrucia po degustacji oscypka, ale to inspektorów nie przekonuje. Produkcja oscypka jest, jak do tej pory, anonimowa. Tylko kupując bezpośrednio od bacy znamy jego pochodzenie, na targu lub u ulicznej przekupki prawie zawsze dostaniemy sfałszowany produkt. To ma się zmienić. Oscypki mają mieć etykietę z nazwiskiem i adresem bacy, datą przydatności do spożycia. Rozważa się również możliwość bezpośredniego tłoczenia tych danych na serze. ‘Oscypiórka” byłaby wtedy charakterystycznym stemplem wytwórcy.
W 1996 roku pojawił się w sklepach centralnej Polski zafoliowane serki nazwane oscypkiem wyprodukowane przez Instytut Zootechniki w Kudowie, woj. Zachodnio Pomorskie. Z tradycyjnym produktem góralskim niewiele miały cech wspólnych poza nazwą.

m-21

 Formowanie

Pomysły urzędników

W połowie lat 90 ubiegłego wieku Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz z Nowego Targu wspólnie z Instytutem Zootechniki w Bielance rozpoczął przygotowywanie polskiej normy branżowej oscypka. Warunki inspektorów Sanepidu są dwa: pasteryzacja mleka i ustalenie okresu minimalnej przydatności do spożycia. Pozytywnie zaopiniowana norma byłaby podstawą do opatentowania oscypka i wprowadzenia go legalnie do sprzedaży. Ale znów wraca problem pasteryzacji.
Obecnie natarcie na oscypek prowadzone jest z dwóch kierunków: unijnego i krajowego.

We wrześniu 2001 roku pojawił się w Nowym Targu sam ‘generał’, doradca przedakcesyjny Unii, Patrick Dehamount. Przed bacówkę położoną w pobliżu lotniska i drogi Nowy Targ – Krościenko zatrzymały się rządowe limuzyny. Tłum postaci w garniturach skierował się do kurnego szałasu. W towarzystwie wiceministra rolnictwa i innych dygnitarzy, unijny generał skosztował oscypka, pochwalił jego smak, rzucił okiem na sprzęty używane do produkcji. Rozradowanemu z pochwały bacy zaraz zrzedła mina, gdy dowiedział się, że: naczynia i narzędzia do produkcji oscypka nie mogą być drewniane, w oknach i drzwiach powinny być siatki przeciwko owadom, umywalki z ciepłą wodą oraz podłoga i ściany wyłożone glazurą. To tylko mała część wymagań Unii.

m-22

 Pucenie

Na krajowym froncie decydująca bitwa rozstrzygnie się w październiku. Nowe rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa dotyczące produkcji i obrotu wyrobami mleczarskimi wejdzie w życie 1 października 2002. Od tego momentu oscypek, produkt z niepasteryzowanego mleka owczego, będzie mógł być sprzedawany w sklepach podobnie jak bunc, bryndza i żętyca. Produkować sery owcze na potrzeby sieci handlowych będą mogli bacowie z certyfikatem. Początkowo 6 najsolidniejszych baców z powiatów: tatrzańskiego, nowotarskiego i żywieckiego, gdzie oscypek jest produktem regionalnym, ma otrzymać takie certyfikaty. Bacowie bieszczadzcy oprotestowali wymóg terytorialny argumentując, że pasterze owiec przywędrowali z południowego wschodu i wcześniej byli na Podkarpaciu niż Podhalu.

Wydawać by się mogło, że nowe rozporządzenie unormuje status oscypka, przynajmniej w skali kraju. Mleko nie musi być pasteryzowane, ale producenci będą musieli dezynfekować ręce i naczynia, korzystać z kranów uruchamianych bez użycia rąk, używać gumowych rękawic, chodzić w białych ‘wyszywanych parzenicami’ fartuchach i czepkach ‘z muszelkami’ oraz utrzymywać w bacówce stałą temperaturę. To oznacza wodociąg, prąd (agregat) i klimatyzację w każdym szałasie.
Z obu stron czai się na oscypek kostucha.

m-23

 Obsychanie

Baca chcąc sprzedawać swoje sery w bacówce lub na targu wystarczy, że spełni tylko ogólne normy higieniczne krajowe czy unijne. Wymogiem formalnym są tylko karty zdrowia bacy i juhasów. Na tych, którzy pragnęliby sprzedawać oscypek w sklepach, a nie daj Boże eksportować na stoły Unii, czeka biurokratyczna pułapka – sterty pozwoleń, atestów zdrowia owiec, świadectw weterynaryjnych, obowiązek rejestracji partii produktu, normalizacja technologii produkcji, udoju, okresowa kontrola bacówki i wiele innych.
Czy za parę lat nie będę mógł skosztować ulubionego oscypka?

Siekiera, motyka, piłka, szklanka.......

Jeśli nawet Unii i Ministerstwu Rolnictwa uda się zdelegalizować oscypek to bacowie zejdą do zbrojnego w ‘ferule’ podziemia. A tradycja przemytu w narodzie jest silna. Amerykańskie lotniskowe służby bezpieczeństwa musiały nauczyć się odróżniać oscypki od granatów przeciwpancernych ukrytych w bagaż podróżnych ze Starego Kraju. Poległ w boju Sanepid, bo baby z paraoscypkami stoją wszędzie. Ani okupant ze swoimi rekwizycjami, ani władza ludowa z kontraktacją nie dały mu rady. Tak trzymać.
Jedynie nieopłacalność produkcji serów owczych przy braku popytu na mięso, skóry i wełnę jest w stanie zagrozić bytowi oscypka. Bo jak znikną z hal owce to nie będzie owczego mleka, a ja na ‘krówski’ oscypek patrzę krzywym okiem.

m-24

 Wędzenie

Podziemnemu oscypkowi nie zagrozi również Urząd Patentowy, w którym Andrzej Bachleda-Curuś, były burmistrz Zakopanego, złożył wniosek o zarejestrowanie znaku towarowego słowno-graficznego „oscypek” i „oszczypek” oraz „bunc” i „bundz”. Po półtora roku, gdy o próbie rejestracji dowiedziała się opinia publiczna, wnioskodawca zmuszony był zrzec się praw materialnych do znaków towarowych: oscypka i buncu. To znaczy zrobił to dobrowolnie, głośno mówiąc o swoich szczytnych intencjach, tylko, dlaczego wniosek składał w tajemnicy. Nie pachnie mi to bynajmniej oscypkiem.
Wszystkie te przepychani na szczęście nie są w stanie zepsuć smaku prawdziwego oscypka.

Oscypka można jeść smażonego na maśle, opiekanego na grilu lub drucie nad ogniskiem, solo – pokrojonego w cienkie jak bibułka plasterki, do piwa, wina i gorzałki. A najlepiej smakować oscypek siedząc przed bacówką obserwując zręczne ręce bacy ‘pucącego’ młodszego brata. Smacznego!

Artykuł napisany w 2002 roku, c.d.n.

Wojciech Wierba