Zaczął się sezon oscypkowy. To właśnie między majem, a październikiem produkt ten można zakupić oryginalny i certyfikowany. Tylko w tym czasie owce udają się na redyk i dają mleko. Oscypek produkowany jest w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów.
Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie. Po wydojeniu owiec, mleko przecedza się i zlewa do specjalnego naczynia. Następnie po dodaniu tzw. „klagu” (wysuszona i sproszkowana podpuszczka), z mleka tego powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować i finalnie wymoczyć ją przez dobę w solance – „rosole”. Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone.
Od 2 lutego 2007 r., góralskie oscypki są polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez UE był niejaki Kazimierz Furczoń. Obecnie procedura ta wiążę się ze spełnieniem kilku warunków, przestrzeganiem pewnych wymogów, standardów i odpowiedniej receptury. Przyznanie takiego certyfikatu to koszty rzędu 800 – 1000 zł (inspekcję trzeba powtarzać co roku!).
fot. Wikipedia, autor - Mariuszjbie, Dojenie owiec
Mnóstwo osób uwielbia rozpływające się oscypki podawane chociażby z grilla i z żurawiną. Niestety, ale często nie mają one nic wspólnego z oscypkami „z prawdziwego zdarzenia”. W efekcie ser taki nie jest zbyt smaczny. Obecnie niby-oscypki można dostać w każdym supermarkecie czy na straganach gdzieś nawet nad morzem.
Jeśli naprawdę chcemy kupić naprawdę oryginalny ser, najlepiej wybrać się do bacówki, czyli szałasu, gdzie w ciągu lata mieszka baca. To właśnie tam produkuje on sery. Bacówki rozsiane są od Pienin aż po Żywiecczyznę. By turyści łatwiej mogli je znaleźć, wszystkie ujęto w specjalny "szlak oscypkowy". Mapę, która po nim prowadzi, można za darmo dostać m.in. w Centrum Informacji Turystycznej na ul. Kościuszki w Zakopanem. W bacówce dostaniemy też inne sery - np. w kształcie beczki (gołki) czy koguta (redykołki). W pasterskim szałasie warto też zapytać o bundz czy bryndzę, czyli kolejne rodzaje góralskiego sera.
Jak zatem rozpoznać, że rzekomo sprzedawany ser jako oscypek/serek góralski/regionalny itd. faktycznie jest właściwym oscypkiem z prawdziwego zdarzenia?
Przede wszystkim należy zwrócić szczególną uwagę na barwę i jej odcień.
Oryginalny oscypek jest jaśniejszy od serka wykonanego z mleka krowiego, gdyż w mleku owiec jest więcej białka. Po przekrojeniu taki prawdziwy oscypek powinien być kremowy (nigdy żółty). Dodatkowo, smak takiego serka jest zdecydowanie ostrzejszy.
Wspomniane powyżej inne wyroby również są tradycyjnymi produktami z Podhala.
Bundz, bunc to ser z mleka owczego. Bryndza zaś to też rodzaj ser z mleka owczego, z tą jednak różnicą, iż powstaje na skutek odpowiedniego procesu pleśnienia bundza właśnie. Z kolei gdy chodzi o gołki czy radykołki sprawa już nie jest taka oczywista. To głównie bowiem od bacy zależy, z jakiego mleka je robi. Wielu z nich ma w swoim stadzie także kozy, z których mleka serki te smakują równie wybornie, co z owczego.
Istnieje jeszcze tzw. żętyca, która jest produktem ubocznym, odpadem powstającym przy produkcji bundzu (a także oscypków). Z początku, górale wcale jej nie sprzedawali, a zostawiali ją sobie. Żętyca stała się rdzennie polskim napojem, a wzmianki o niej pojawiają się już w dokumentach z XV w. Żętycą popijano najczęściej ziemniaki, co jest zresztą niebiańskim połączeniem. Jest bardzo pożywna, więc raczyli się nią juhasi podczas wypasu.
fot. Wikipedia, autor - Paweł Świegoda, Kram z serami góralskimi - na pierwszym planie oscypki
Nazwa serka może wywodzić się od słowa „oszczypywać”, czyli rozdrabniać (to jeden z etapów produkcji) lub od „oszczypek”, w znaczeniu mały oszczep, co byłoby nawiązaniem do charakterystycznego kształtu wyrobu.
Sam oscypek przywędrował na polskie ziemie wraz z wędrującymi wzdłuż całych Karpat pasterzami wołoskimi. To oni przywiedli na polskie ziemie stada owiec i całą bacowską kulturą. Pierwsze wzmianki o produkcji wędzonego lekko słonawego serka pochodzą aż z XV w. Natomiast dokładny opis, jak oscypek wytwarzać umieszczono w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie, w 1748 r. Ta pierwotna receptura nie zmieniła się do dziś...
Bartek Michalak
Źródło:
Kruca fuks – ALFABET GÓRALSKI, Bartłomiej Kuraś, Paweł Smoleński, Warszawa 2013,
Internet (ogólnie).
